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2008.02.20

ラー油の秘密

ラー油は市販の物ではなくて、手作りした物で、いろいろな香辛料や香味野菜、唐辛子で油に香りや味をつけた物の方が美味しいです。

さて、ラー油というと某インスタントラーメンに付いていた「ごまラー油」が有名で、ごま油だと思っている人が多いと思いますが、ラー油の「ラー」は漢字で書くと「辣」で唐辛子の事を指します。

なので植物性の油に唐辛子で辛みをつけた物全般の事をラー油と言います。もちろんごま油に辛みをつけた物もラー油ですが、一般的には油そのものには臭いのない綿実油などを使うことが多いようです。

No. 材料 分量 単位 備考
a サラダ油 1000 L 綿実油でも良い
b 唐辛子(粗) 120 g 韓国産
c 37 g  
d 花椒(中国山椒) 10 g 挽いておく
e シナモン 14 g 適当に折っておく
f 八角 14 g 適当に割っておく
g 四川唐辛子 4 g 切れ目を入れる
h 長ねぎ(緑の部分) 1 切れ目を入れる
i 陳皮 7 g 適当に切る
j 丁字(クローブ) 1 g ホールで
k しょうが 14 g 薄切り

さて作り方ですが、

  1. d~kの材料をひと晩油につけておきます。(省略しても可)
  2. 韓国唐辛子(a)は鍋に入れて少量の水(b)でしめらせておきます。 これは、後に高温の油を注いだ時に焦がさない役目をします。
  3. ひと晩置いた(1)の材料を火にかけ、180度Cに加熱します。
  4. 高温の油を、(2)の唐辛子に、漉しながら少し入れかき混ぜます。 この時、水分が強烈に蒸発しながら泡が出て油が飛ぶので注意してください。
  5. 全ての油を入れ、しばらく置くと油が澄んできます。これがラー油です。

(2)Img002 (3)Img001

(4)Img003 (5)Img004

※入れる材料で色々なラー油が出来ます。例えば以下のような物がつかえそうです。
ニンニク・タマネギ・ゴマ・コリアンダーシード・ピパーチ(沖縄胡椒)
ウコン・黒糖・黒豆・セージ・コリアンダー(香菜・パクチー)・ローズマリー
セロリ・クミン・シソ・ゆず・豆板醤・かんずり・鷹の爪・粒胡椒
ドライトマト・バジル・桂花陳酒((2)の唐辛子をしめらす水の代わりに使う)

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2008.02.04

広島風お好み焼きうどん

       Imgp0465
うどんにだし粉をまぶしたゆでキャベツともやしをのせ、
玉子に片栗粉とだしでのばした物をクレープ上に焼いた物をのせ
おたふくソースを煮詰めて、だしでのばし片栗粉でとろみをつけたあんを
かけ、紅ショウガと青ネギをかけたもの。

本当は天かすもかけようと思っていたのだけれど、忘れてました。
青のりも用意しておけば良かった。

味は旨いんだけど、改良の余地はあり。酸味をもう少し抑えたいなぁ。

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