ラー油の秘密

えーじゃん(閉店)のラー油は市販の物ではなくて、手作りした物で、いろいろな香辛料や香味野菜、唐辛子で油に香りや味をつけた物です。

さて、ラー油というと某インスタントラーメンに付いていた「ごまラー油」が有名で、ごま油だと思っている人が多いと思いますが、ラー油の「ラー」は漢字で書くと「辣」で唐辛子の事を指します。

なので植物性の油に唐辛子で辛みをつけた物全般の事をラー油と言います。もちろんごま油に辛みをつけた物もラー油ですが、一般的には油そのものには臭いのない綿実油などを使うことが多いようです。

さてうちのラー油は、「花椒・シナモン・八角・他」の香辛料や「しょうが・長ネギ」などの香味野菜、「四川唐辛子・韓国唐辛子・鷹の爪」などの唐辛子が入ってます。また「陳皮」などの漢方に使われる材料も入っています。（詳細の分量などは今は勘弁してください。）

さて作り方ですが、

1. 韓国唐辛子以外の材料を油につけておく事から始まります。（ひと晩）
2. 韓国唐辛子は鍋に入れて少量の水でしめらせておきます。　これは、後に高温の油を注いだ時に焦がさない役目をします。
3. ひと晩置いた（１）の材料を火にかけ、１８０度Cに加熱します。
4. 高温の油を、（２）の唐辛子に漉しながら、少し入れかき混ぜます。　この時、水分が強烈に蒸発しながら泡が出て、油が飛ぶので注意してください。
5. 全ての油を入れ、しばらく置くと油が澄んできます。これがラー油です。

（２） （３）

（４） （５）

※入れる材料で色々なラー油が出来ます。
　やった事はありませんが、和風の材料や
　洋風の材料を使えば面白いラー油が出来る
　かもしれません。